Viajei na maionese

Minha primeira viagem internacional, com paradas em Casablanca e Madri, tinha Paris como destino. Nada mau para um pobre pós-adolescente glutão. A primeira boa impressão gastronômica foi comer cuscuz marroquino —no Marrocos! Nada mau, para quem não conhecia nenhum dos dois.

O primeiro jantar na França também surpreendeu: salmão defumado, numa imensa travessa no Natal. Uma iguaria na época, nunca disponível no Brasil (e era salmão selvagem da Escócia, coisa dos deuses).

Fez esquecer minha vergonha de horas antes na estação de trem. Para entender minha humilhação, é preciso saber que estava crente de que falava francês (na verdade sabia melhor ler e, de preferência, sobre política, e, de preferência, sobre o trotskismo que me alimentava coração e mente, e, de preferência, lido às escondidas dos fascistas —agora redivivos vestidos de Bozo— da ditadura militar).

Pois lá estava eu na estação de trem, louco para comer alguma comida francesa, quando li no painel do bar a opção “sandwich paté fromage”. Deve ser uma espécie de misto quente deles (pensei), mas com patê (no lugar do presunto) e queijo. E ergui a voz, expelindo minha pronúncia afetada ao pedir o tal “sandwich paté frrrrromage”.

Só na terceira vez em que o exasperado francês me exigiu uma definição (“monsieur: ou paté ou fromage!”) foi que entendi que era um ou outro. Gaguejei então a primeira opção e, devo dizer, não foi nada mau.

O tal patê, mesmo num modesto quiosque, era bem diferente daquele ao que eu estava acostumado. Não era uma massinha espalhada sobre o pão. Era uma posta grossa e carnuda que, numa baguete de textura e cheiro inéditos, por mais que fosse uma porcaria de estação, me deu as boas vindas à comida daquele país.

Mas minha surpresa mais curiosa viria nos dias seguintes, à medida que me habituava a comer, clandestinamente, nos baratíssimos restaurantes universitários (mesmo sendo estudante no Brasil, eu não o era lá, mas frequentava os campi porque o controle era tão frágil quanto era amplo o acolhimento de exilados no país).

A surpresa tinha nome: maionese. Ocorre que, sempre que conseguia não comer num “resto-U”, corria para algum modesto, mas atraente, bistrô. 

(O luxo máximo, em ocasiões especiais, era o Bouillon Chartier, joia de ambientação em Montmartre, tombada pelo patrimônio histórico. Com mais de um século de vida, tem preços quase daquela época: jantar com quatro pratos por, no máximo, € 26, ou R$ 115, hoje.)

Pois, em todos, o barato menu de preço fixo sempre (sim, sempre) tinha entre as entradas o “oeuf dur mayonnaise”, ovo cozido com maionese.

Não consegui entender direito, no princípio. Espera aí, ovo com maionese? Mas maionese já não é ovo? Pareceu-me que seria algo como pedir arroz com macarrão, dois carboidratos juntos. 

Mas viajando de ônibus pela Rio-Bahia em direção ao Nordeste, tantas vezes nos restaurantes de estradas não comi o PF com arroz, feijão e macarrão (e o que mais viesse)?

E, então, rendi-me ao ovo com maionese dos franceses. Para começar, senti uma ponta de alívio. Sempre comi meu cheeseburger com maionese, mas, na tenra e imatura juventude, suspeitava que aquela graxa branca pudesse ser um deslize, tipo mais junk food americano do que gourmet.

Que alívio cair na real de que a maionese é, afinal, um dos tantos sofisticados molhos da gastronomia francesa. E com a vantagem de ser tão versátil que até num prosaico hambúrguer vai muito bem.
Foi minha reconciliação com uma amante a qual, na verdade, nunca abandonei. Mas um reencontro em outro nível. 

No Brasil, a maionese parece que já nasceu amaldiçoada, num potinho industrial. Tive a sorte de ter, na infância, visto minha mãe produzi-la em casa, com outro gosto, mas, mesmo assim, com a preguiçosa ajuda do liquidificador.

Que prazer ter começado, desde os bistrôs baratos de Paris, a desafiar-me a prepará-las com as próprias mãos, com um tiquinho de mostarda, gotas de limão e, principalmente, a firme rotação manual do batedor (aquele de arame), para sentir, por meio das sinapses musculares que nos sobem pelos braços até o cérebro, o momento do ponto perfeito.

Confesso que dá errado às vezes. Mais vezes do que eu gostaria. E que estou cansado de saber que nos melhores bistrôs ela é batida na máquina (e nos piores, da minha juventude, possivelmente chegava pronta em galões). 

Mas, ok, também… Quem nunca viajou na maionese, qualquer que seja ela?

Fonte: Folha de S.Paulo

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