Italianos redescobrem antigo grão de trigo, que produz pão mais saudável

Nada representa melhor a dieta mediterrânea do que o pão, consumido diariamente por várias culturas, usado como símbolo por diferentes religiões. É na cidade siciliana de Castelvetrano, muito conhecida por uma receita de pão, que uma grande novidade está acontecendo: a volta dos trigos antigos.
Famoso até fora da Itália, o pão preto de Castelvetrano conquista pelas qualidades. Leve, saboroso, mais digestivo do que o pão comum. Seu segredo não está na receita, mas na farinha, extraída de uma espécie de trigo que já estava esquecida pelos moinhos italianos.
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O grão de tumminía tem um glúten diferente, mais rico em fibras, com um índice glicêmico mais baixo do que o pão branco, por isso é mais saudável.
Philipo Drago abandonou os estudos e transformou o moinho de pedra de família, que usava só trigos modernos, num moinho de trigos antigos, de grão duro.
Dos 54 tipos de grãos antigos da Sicília, o mais famoso deles é o grão de tumminía, considerado muito versátil porque com ele dá para fazer tudo: pizza, pão, pasta.
Na pedra entalhada a mão, o trigo é moído lentamente para preservar o gosto e o perfume. Analisado por universidades, é ainda objeto de pesquisas, mas alguns benefícios à saúde já foram identificados.
“Os trigos antigos possuem um glúten menos tóxico, mais fácil de digerir. Eles também têm mais proteínas e polifenóis, que sao antioxidantes. A tumminía, sendo muito escura, possui compostos mais variados do que outros trigos, como flavonoides e caroteno”, explica o agrônomo Dario Gianbalvo.
A Sicília acolhe, faz parte do DNA da ilha. Colinas e vales têm visto novos aventureiros que não vieram pelo mar, mas que deixaram a capital atrás de uma vida simples que contagia a todos.
A cozinha parece uma festa. A agricultora Marcella Tomasino prepara o fermento natural para o pão feito com trigo antigo da Sicília. Ela herdou dos avós o interesse pelo campo e há dez anos, junto com o marido, deixou Palermo para plantar trigos quase extintos.
No lugar da enxada, o computador. Mauro Priano se apresenta como um agricultor moderno, que mantém contatos com muitos países, com pessoas que pensam como ele. A escolha do casal foi experimentar uma maneira diferente de viver a terra.
Marcela e Mauro não só plantam e colhem o trigo antigo, mas dão aulas às crianças sobre a vida no campo. Promovem a vinda de artistas para que vivam novas experiências.
“O conceito chave de hoje é uma agricultura que não seja só terra, mas também arte, cultura, educação, memória e história. São os elementos para criar a fazenda do futuro”, diz Mauro.
Quarenta e cinco hectares de terreno orgânico cultivados.  Os resultados começaram a aparecer depois de quatro anos de tentativas.
“Uma terra forte requer uma semente forte. As sementes modernas são fracas. Selecionamos então estas sementes fortes, começando com campos muito pequenos, trabalhando a mão e depois como um trabalho empresarial”, conta Marcella.
A grande mesa de almoço documenta um jeito próprio de viver, que considera o passado vital para a formação do amanhã.

Fonte: G1

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