Tomates pelados italianos têm residência permanente na minhas despensa desde o início dos anos 1990, quando eu comecei a cozinhar seriamente. Os pelati quebram um galhão para quem trabalha fora e quer rapidez na preparação do jantar: é só fazer um refogado rápido enquanto esquenta a água do macarrão e, pow!, massa e molho ficam prontos simultaneamente.
Havia, naquela época, a noção quase consensual de que os tomates em lata eram melhores para molho do que os tomates frescos, comprados na feira. Comprávamos o discurso dos italianos que vendem o tomate.
Era válido para Estados Unidos e Europa, onde só há tomates frescos gostosos nos dois ou três meses de verão. Talvez fosse verdadeiro também para o Brasil daquele tempo. A agricultura, digamos, gourmet se desenvolveu muito nesses 30 anos.
Hoje é possível, pelo menos em São Paulo, encontrar no ano inteiro tomates mais gostosos do que a conserva italiana. E bem mais baratos, o que é muito relevante nestes dias de inflação doida.
Uma latinha de tomate custava, até pouco, algo como R$ 4. Valia a pena comprar pela praticidade. Agora está difícil encontrar os peladões abaixo de R$ 7; as melhores marcas (sim, há diferenças) batem ridículos R$ 14.
Quase só tenho usado tomates frescos. Na feira de orgânicos do meu bairro, compro um saco de dois quilos por R$ 16. Há tomate mais barato, mas não por aqui e com essa qualidade.
Moro sozinho e temi que os dois quilos de tomate pudessem estragar antes que eu os usasse. Então resolvi produzir meus próprios tomates pelados.
Pelar tomates é simples e óbvio: apenas remova as peles.
As técnicas mais comuns não me satisfazem. Mergulhar em água fervente resulta em perda de “tomatice” no caldo; chamuscar na boca do fogão é um trabalho insano para quantidades maiores.
Pelar e secar tomate foi um dos meus principais experimentos quando recebi uma air fryer para testar. Em temperatura baixa, cerca de 80 °C, uma hora é suficiente para soltar a pele de uma batelada de tomates cortados ao meio na longitudinal; se você quer desidratar o tomate, precisa repetir o ciclo algumas vezes, a depender do tamanho dos frutos.
Dá para fazer no forno comum, sim. Só fica mais difícil obter uma temperatura baixa o bastante para não assar o tomate. Se assar um pouquinho, também não é o fim do mundo: os meus tomates pelados passaram duas horas na air fryer, o bastante para concentrar de leve o sabor.
Aí é só tirar as peles –depositando-as em uma tigela ao lado– e guardar num pote de vidro com tampa, muito bem lavado antes, na geladeira. Antes de tampar o vidro, esprema lá dentro o suco que ficou retido nas peles.
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Fonte: Folha de S.Paulo