Um flutuante no rio Negro, em Novo Airão (AM), sustenta o Flor do Luar, restaurante que recebe consultoria de uma paulista com alma amazonense. Ainda que mantenha seu primeiro Caxiri em São Paulo, Debora Shornik, 42, mora em Manaus e comanda outras duas casas no Amazonas: a versão manauara do Caxiri e o Camu Camu, dentro do Mirante do Gavião, luxuoso hotel de selva em Novo Airão.
No flutuante, é preciso criar uma estrutura de abastecimento de água, que não é encanada, e uma logística de estoque mais controlada. Sobre ele, Debora pratica o que aprendeu com cozinheiras ribeirinhas: receitas simples cujos preparos, apoiados em produtos regionais, estão concentrados em uma churrasqueira de carvão.
Não se trata, porém, de uma culinária “típica”, à semelhança da feita pelas famílias ainda em certo isolamento na floresta, mas com referências a elementos centrais dessa cultura, como os peixes de água doce, o jambu, o coentro.
Não há tentativa de replicar a cozinha tradicional. A chef toma emprestada inspiração, um eixo comum, aliás, nos demais restaurantes sob sua guarda. “Para fazer um pato no tucupi eu tinha de ser outra cozinheira, ter outra história”, diz ela.
Mas ela parte do suco fermentado extraído da mandioca-brava amarela, símbolo da Amazônia, que resguarda a culinária mais antiga e mais original do Brasil, para preparar com inventividade alguns clichês dos quais um hotel não tem como escapar.
É com o tucupi que ela dá acidez a um ceviche de pirarucu fresco, maior peixe de escama de água doce do mundo, com a ousadia de usá-lo frio, diferente da tradição. “Digo que no Camu Camu a gente faz uma ‘cozinha internacional amazônica’”, ela brinca.
O cardápio no qual a chef deixa fluir maior liberdade é o do Caxiri, que ocupa um casarão histórico em Manaus com vista para o teatro Amazonas e recebe o nome da bebida indígena derivada da mandioca.
Debora deixa transparecer em preparos como o “grav” pirarucu inspirado no gravlax, feito originalmente com salmão marinado em sal, açúcar e endro, a maneira como enxerga a cozinha —dinâmica, em construção, adaptada ao local e ao tempo.
Demonstra, ainda, seu interesse pelas curas (no sal, ao sol), recurso da cultura ribeirinha para conservar os alimentos na ausência de refrigerador. O pirarucu cru curado resulta em um carpaccio servido na companhia de torradas de beiju de tapioca.
Em sua cozinha destacam-se ainda peixes inteiros feitos na brasa, especiarias amazônicas (como o puxuri, que lembra a noz-moscada) e plantas alimentícias não convencionais, as Panc, fornecidas por Valdelly Kinupp, um dos maiores especialistas do país.
Há que ajustar as expectativas para visitar o Caxiri em São Paulo. Ainda que carregue o mesmo nome e DNA, os ingredientes têm de viajar longa distância, e a oferta nem sempre é regular e de qualidade tão preciosa como na região de origem.
Os elementos autóctones da Amazônia, aliás, são o eixo do trabalho de Felipe Schaedler, 32, chef que ganhou projeção com sua pesquisa de cogumelo ianomâmi. Ele se divide entre os restaurantes Banzeiro, e Moquém, ambos em Manaus.
Quando abriu o primeiro, que está prestes a completar uma década, quebrou certos paradigmas ao oferecer uma cozinha clássica com pratos para compartilhar, em um ambiente sofisticado.
Lá, mantém-se emblemática a formiga saúva coletada em uma comunidade do alto rio Negro. Com gosto acentuado de capim-limão, o inseto é servido in natura sobre uma espuma de mandioquinha.
A carnuda costela de tambaqui, regada com manteiga clarificada ao longo do cozimento na brasa, carameliza e ganha sabor de churrasco. Chega à mesa com farinha de uarini —depois de hidratada, se transforma em bolinhas que lembram a sêmola de cuscuz marroquino.
No Moquém, nome que remete à antiga grelha indígena de madeira suportada por forquilhas de pau fincadas no chão, Schaedler parte da mesma lista de compras da qual derivam ideias diferentes.
Ali ele realiza uma cozinha mais sofisticada e autoral, na qual surgem preparos como a barriga do pirarucu assada na brasa, untada por sua própria gordura. É enriquecida com um molho de tucupi batido com cebola tostada, que lhe dá consistência de creme e doçura —a equilibrar com a acidez do suco fermentado da mandioca-brava amarela—, e servida com purê de pacovã, que em outros estados tem o nome de banana-da-terra.
Flor do Luar
Av. Presidente Getúlio Vargas, 129, Novo Airão (AM), tel. (92) 99418-0865. De sex. a dom. e feriados, das 10h às 16h
Caxiri
Rua 10 de Julho, 495, Manaus, tel. (92) 3304-8700. Seg., das 11h30 às 15h; de ter. a sáb. das 11h30 às 15h e das 19h às 23h; dom., das 12h às 16h
Camu Camu
Rua Francisco Cardoso, s/nº, Novo Airão (AM), reservas pelos tels. (92) 3365-1644 e (92) 99503-8634. De seg. a dom., das 7h às 21h
Banzeiro
Rua Libertador, 102, Manaus, tel. (92) 3234-1621. De seg. a qui., das 11h30 às 15h e das 18h30 às 23h, sex., das 11h30 às 16h e das 18h30 às 23h; dom., das 11h30 às 16h e das 19h às 22h
Moquém
Av. Humberto Calderaro Filho, 455, Manaus, tel. (92) 3342-2042. De seg. a sáb., das 11h30 às 23h30; dom., das 11h30 às 22h
Fonte: Folha de S.Paulo